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调理牛排的工艺

2016-8-3

近年来,各种牛排馆蓬勃发展,豪客来、豪享来、佳客来、豪佳香、豪客家族......等等连锁店遍布全国,迎合了人们生活水平提高,对高档肉制品需求量增加的趋势。

为了满足和方便快餐店的要求,随之发展起来了很多的牛排加工厂,为饭店提供定量分份、调味速冻的标准产品。

鲁和机械公司,积极配合牛排加工厂,对瑞士制造的Suhner(舒娜)牌盐水注射机进行了改进,以适用牛排注射和生产,不但能够注射各种浓度的盐水和添加剂,而且能够注射融化的脂肪,让速冻调理牛排更加美味!

以下是牛排生产的基本工艺和流程,供同行们共享。

一、基本工艺流程:
原料(里脊)解冻→修整→盐水注射→真空滚揉→装模→冷冻→切割→装袋→金检→冷冻→成品→装箱
  
二、注射液的配制:配制好的盐水液防置在0℃~4℃的冷库备用。
将定量的盐、味精、卡拉胶、磷酸盐、亚硝、注射性大豆蛋白、牛肉香精等溶于0℃~4℃冰水中,注射液充分混合均匀,无结块沉淀,温度不超过4℃左右。

三、加工工艺
 
1.        原料肉(外脊)解冻:选用选用经卫生检验合格的牛里脊,使用“高温低湿”的解冻系统,保证蛋白质流失少、色泽鲜红,解冻至-2度左右。
 
2.        修整:修割掉杂质、污物、筋膜、油脂等,保持基本形状不变。
 
3.        盐水注射:注射滚揉后的比例为25%左右,如果原料肉较厚,则正反面各注射一次。如果注射量经计量未达到25%,则将盐水倒入真空滚揉机中吸收。
 
盐水注射时要增加盐水过滤网,去除盐水中的杂质。
 
盐水注射机使用完后,要立即使用清水继续运行,防止盐水中的胶质、蛋白质等粘附在系统中,损坏机器。
 
4.        真空滚揉:在0℃~4℃恒温库中连续滚揉大约30分钟到2个小时,依肉块的规格而异。
 
5.        装模:模具为不锈钢制成的圆筒,内径15厘米。滚揉好的牛肉拉直,均匀地放进模具中,撒上微量沾肉粉,逐层压紧,然后盖上上盖,压紧后锁牢。
牛肉的摆放一定要顺丝,不能横丝、也不能挤压。
装模时撒上TG酶粉(也可以在滚揉时加入滚揉型TG酶)。
 
6.        冷冻:牛肉连同模具放进-35度以下的速冻库中冷冻到牛肉中心温度为-8度左右。
 
7.        切割:将达到中心温度的牛肉脱模后、剥除塑料布,用砍排机将牛排砍成厚度约1.3厘米的薄片,重量约200克。
 
8.        装袋:每片牛排装入一个塑料袋中,真空包装。然后通过金属探测器后入冷冻库储存,在中心温度达到-18度后,装箱发货。
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