肉类的滚揉和按摩

肉类加工，滚揉和按摩是很重要的加工工序，无论是制造西式火腿、中式香肠、成型鸡块、烘烤产品，滚揉和按摩的使用越来越广泛。在实际工作中，有这么几个概念需要讨论和澄清，也请行业内高手指正？
-- 滚揉、按摩，二者有什么区别？
-- 肉类滚揉按摩的有哪些参数要控制？
-- 倾斜式滚揉机（按摩机）和水平式机型哪种更好？

让我们先了解一下滚揉按摩的作用和原理。西式肉制品的加工中，通过通过机械力的作用，对肉类进行摔打挤压，使肉嫩化、并提取肉中的蛋白质从而增加粘结性；使肉类能够快速均匀地吸收腌制液，从而提高持水性、嫩度和出品率。有时候使用滚揉机在有些产品的加工中起裹糊的作用。


首先需要说明的是，滚揉机和按摩机是没有区别的。如果你看一下所有滚揉机制造厂商的产品说明，二者都是连在一起的，即使有的说自己的是滚揉机、或者是按摩机，如果让他告诉你二者的区别，他也解释不清。因为对于肉类加工而言，二者本身就是一回事儿。(英文多半标示为tumbler - massager, tumbler / massager)

其次，从外形结构上看，无论滚揉机还是按摩机，都有以下特点：
一是水平式结构。这种机型比较老但耐用，装料量一般不超过滚筒容量的50%。
二是倾斜式结构。这种机型在滚揉、装料、出料时是倾斜的，一般装料量高于60%，而且大多用于大型机器、产量较高。还有一种是在装料和出料时倾斜，但滚揉时是水平的，除了装料量多，与水平式无异。
三是滚筒里面的导料锟。不管机器制造商怎么介绍，导料锟都是V型结构，倾斜角度有大有小、高度有高有低，以用于加工不同的产品需要。
四是在滚筒内增加了搅拌搅龙。这种机型的缺点是清洗困难，优点是机械力大。
五是增加了冷却系统。或者增加夹层、或者在导料锟中使用夹层结构，目的都是保持最佳的滚揉温度。

第三，滚揉/按摩要控制哪些参数呢？由于加工的肉类主要为牛肉（纤维粗）、猪肉（纤维细且脂肪多）、禽肉（纤维细嫩且块小）、鱼肉虾肉等，且有带骨与去骨之分，滚揉后的用途不同，因此加工参数不一而论，应主要控制以下几个参数。
一是滚揉时间。这完全取决于产品的加工要求。由于不同肉类的特点、体积大小、后续加工的工艺要求等，滚揉时间也不同，相对准确地时间设定是根据肉在滚筒内的行程计算出来的。
二是温度。肉类最佳的吸收腌制液的温度、最佳的蛋白质提取温度、最有效的控制微生物繁殖的温度是低于4度。如果滚揉机放在常温车间工作，就要使用带冷媒的制冷滚揉机，以控制温度。
三是真空度。本人对此没有什么研究，但是觉得真空度高，蛋白质的提取效果必然好，到底95%好呢，还是0.5巴好？不敢妄论。
四是间歇时间。为了保证肉类对腌制液的吸收，一般需要设定间歇时间，与滚揉时间配合，但是多长时间适合，也要根据研发的实际决定。

最后，关于滚揉机的大小选择。本人觉得如果加工产品的产量大且品种单一，应该选择2000升以上的滚揉机；否则选择2000升以下的滚揉机将更灵活实用。

随附瑞士Suhner公司的带制冷功能的700升滚揉机，供参考。