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带皮禽肉的蒸煮破皮和裹涂产品成熟脱壳问题

2013-7-7
禽肉加工中,如果产品带皮蒸煮、烘烤,裹糊的鸡块和唐扬块蒸煮烘烤,经常会碰到产品起泡破裂、脱壳等想象,使次品率提高,困扰许多研发人员和生产人员,那么这种现象是怎么发生的呢?

无论使用隧道式蒸煮机、螺旋式蒸烤机、蒸柜、烤箱、烟熏炉等加热设备,都是通过对流加热的方式对产品进行成熟,而对流加热,要控制的参数主要有温度、湿度(或者蒸汽饱和度)、气流速度、时间这四个参数。为了达到色香味俱佳、出品率较高、食品彻底成熟的目的,食品企业都力求在通过提高加热温度而缩短加热时间,从而提高产品的出品率,殊不知,过高的蒸煮温度却恰好造成了产品破裂!

大家都有烧开水的经验:水在烧到92度时,开始产生气泡,这时水的张力最大,并形成了气泡张力。

当产品蒸煮受热时,食品中的水分要向外溢出,而气流中的水分会在产品表面形成露水并将热量向内传递。随着食品温度的逐步升高并到达92度时,在不同的产品层间,就由于气泡张力的缘故形成了“层间张力”,而层间张力,就是导致产品破皮、脱壳的罪魁祸首!

记住了这一点,就会很容易地对设备的加工参数进行设定了:务必保证蒸煮、烘烤的温度和时间适当,使产品表面的蒸煮温度(表面蒸煮温度和炉温是不同的概念)不超过92度的限度,就不会产生层间张力,也就不会破皮了。

如何控制呢?这既要靠经验,也要依靠科学仪器了,不是简单控制某一个参数就能实现的。但是,我要说明的是,通过工艺控制,完全可以实现产品质量达到完美的状态!

各位有何高招,请写出来,我们可以讨论共享。
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