很多工厂的生产、研发、销售人员经常问以下问题：
-- “如何才能让成形鸡块在掰开来时看到很多的肌肉纤维呢？”
-- “某个企业的鸡块卖价那么低、含肉率一定很低，但是为什么肌肉纤维那么明显？”
出于成本的压力，很多企业都试图制造口感好、卖相好、价格低、竞争力强的产品，但是总是不得要领，本文作一些简单的介绍。
众所周知，制造成形鸡块主要使用鸡胸肉，而鸡胸肉的纤维又是肉类中相对较嫩的，在预处理时很容易断裂。那么怎样才能最大限度地保持鸡胸肉纤维的完整性呢？
首先，绝对不能把鸡胸肉绞碎！无论使用多大孔径的绞肉机，都将把鸡胸肉的纤维切短。
其次，使用带CO2或者N2的制冷搅拌机，直接把鸡胸肉在冷冻的过程中“拉”成条条。如果没有这种混合机，那就使用冻肉或者鲜肉刨片机，把鸡胸肉切成薄片，然后搅拌混合均匀，再放到冷冻恒温库中冷却到一定的成形温度后使用。
第三，当鸡胸肉纤维在成丝或者成条后，需要使用粘接力较强的添加剂进行粘合，这就要使用真空斩拌机乳化鸡皮、酪蛋白、大豆分离蛋白等，使这些成分充分乳化提取其蛋白质，加入搅拌混合机中将鸡肉纤维以及其他各种物料粘合成一体化的肉糜。
第四，要将肉糜的温度降低至结晶点以下，即肉糜温度-4度以下甚至更低，这时所有物料的密度相对均衡，而且不会再粘连到搅拌机、成型机中。
第五，使用Formax成型机，因为只有Formax的成型机是液压驱动的，压力大、成型效果好。其他任何成型机要么气缸破裂、要么布料不匀使鸡块残缺，根本无法正常生产。
经过这样的工艺加工的鸡块，毫无疑问就实现了增值！
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